罐头食品自然不如同一来源的新鲜食材健康。因为加热和储存后，部分维生素明显损失。然而，它们仍然具有营养价值，否则我们就不会生产这些产品两百年了。
以下是不同类别的简要说明。
我们先来说说水果和蔬菜罐头。
大多数罐头蔬菜的维生素C和叶酸损失严重。维生素B2和烟酸的作用比较强。
酸味蔬菜，如西红柿、番茄酱，以及一些罐头水果，加工后维生素C损失较少。因为酸性条件有利于大多数维生素的保存，尤其是维生素C。
随着罐头食品储存时间的延长，维生素的损失慢慢增加。储存温度越高，损耗越快。无论哪类食物，降低储存温度甚至冷藏都可以减少营养物质的损失（温度升高化学反应加快……别把基础知识还给老师）。因此，包装上会写明存放于阴凉处。
但其中的钙、镁、铁、膳食纤维等成分不受加热影响，维生素、黄酮类等健康成分的保存率也不为零，所以罐头蔬菜也并非一无是处。在缺乏新鲜蔬菜的情况下，它们仍然可以促进健康。尤其是一些很难买到新鲜食材，或者新鲜食材是季节性的，或者新鲜食材有时价格昂贵的食品，用罐头食品其实还是蛮方便的。比如嫩豌豆、一些蘑菇、玉米芽、西红柿等，冬天吃它们可以丰富食材的多样性。
我们来谈谈鱼罐头和肉罐头。
鱼、肉罐头中的蛋白质和脂肪没有损失，但B族维生素损失较多。
罐头鱼和肉的一个更大的问题是加工过程中脂肪含量增加。
例如，罐头香肠和午餐肉中的脂肪含量远高于纯瘦肉。这是因为添加的脂肪使质地柔软多汁，而全瘦肉则不太容易切片。适当添加谷物淀粉、植物胶等有益无害。还有一些肉类罐头，比如红烧肉，脂肪比例也比较高。
另外，一些肉类罐头添加了亚硝酸盐，钠含量较高，属于加工肉制品。不宜长期大量食用。请仔细阅读成分表和营养标签。
有些鱼罐头是油炸的，而且炸得很重，使鱼变硬。煎炸用的油也不是脂肪酸比例好的油。不能指望此类产品能够有效补充 omega-3 脂肪酸并具有有益的心血管作用。
相比之下，用泉水浸泡的鱼罐头会更好地保留原有的脂肪酸成分。
然而，罐头肉和鱼仍然可以帮助提供蛋白质和许多矿物质。肉类罐头是铁的来源，而鱼骨罐头经过红烧或油炸后可以提供更多的钙。所以它们并非一文不值。当确实没有新鲜的肉或鱼时，也可以选择作为备用。
例如，在野外勘探、科学考察、灾后救援等特殊情况下，不可能保证每天吃到新鲜的蔬菜。准备一些肉罐头和蔬果罐头还是很有意义的。比每天只吃油炸方便面和压缩饼干要好得多。啊！ #HealthSciencePopularContest# #HealthGuardian# @头头健康
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